Parmentier végétarien aux pommes de terre Princesse Amandine

Tailler une pomme de terre en rondelles de 2 mm d’épaisseur. Les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson et les enfourner à 100 °C pendant environ 45 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et sèches. Les sortir du four, les saler et réserver.

Pendant ce temps, couper les tomates cerises en rondelles et les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter un filet d’huile d’olive et un peu de thym. Enfourner à 100 °C pendant 30 minutes.

Placer les quatre pommes de terre restantes dans une casserole d’eau froide salée. Porter à ébullition et les faire cuire en robe des champs pendant 20 minutes.

Égoutter les pommes de terre, puis les éplucher pendant qu’elles sont encore chaudes. Les écraser en incorporant progressivement de l’huile d’olive, jusqu’à obtenir la consistance d’une purée.

Tailler l’aubergine et la courgette en rondelles de 2 mm d’épaisseur. Les faire revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive pendant 1 minute de chaque côté. Assaisonner de sel, de poivre et d’ail écrasé.

Réchauffer les différentes préparations si nécessaire. Dans un cercle de dressage, alterner une couche de courgette, une couche de purée, une couche d’aubergine et une nouvelle couche de purée. Terminer par les rondelles de tomates cerises séchées.

Disposer les chips de pommes de terre en rosace au centre du parmentier, puis ajouter le pesto autour avant de servir.